手順	作り方			写真
１	ウロコを取り、水洗いしたカレイは胸ビレと腹ビレに沿って切り、頭を落とす。 ウロコは金たわしで擦り取ると簡単に取れる。
２	内臓を取り出し、水洗いをした後、水気をよくふき取っておく。 これ以降、水洗いはしない。
３	裏身からおろし始める。 尾の付け根に縦一本に切り目を入れ、続いて中骨の主骨を狙って中心線の切れ目を入れる。
４	背ビレと尻ビレの両ヒレに沿って切れ込みを入れておく。
５	尾の付け根から包丁を差し入れ、背身から切り開く。 切先を中骨に軽く当てながら少しずつ進める。
６	裏身の背身、腹身を切り終えたら、同様に表身の背身、腹身を切り分ける。
７	マコガレイの五枚おろし完成。
８	腹身に付着している腹骨を取り、両ヒレのエンガワを切り分ける
９	刺身包丁に替え、尾の付け根側から皮を引き取る。 エンガワの皮も取る。
10	そぎ切りで厚さ５ミリ程度の薄造りに切り分けながら皿に盛りつける。